昆明人吃菌記
時(shí)間：2019-01-04 來(lái)源：七彩云南 作者： 我要糾錯(cuò)
野生菌是昆明眾多吃貨的至愛(ài)，它讓老饕們口角生津，也讓美食家津津樂(lè)道。不少吃貨甚至具備“冒死吃河豚”的勇氣，他們面對(duì)滿桌山珍，無(wú)法抵御香氣四溢的誘惑，于是不計(jì)后果開(kāi)懷大嚼。一位吃貨朋友曾一頓吃下一公斤爆炒見(jiàn)手青，結(jié)果當(dāng)晚便恍惚看見(jiàn)若干小人在眼前翩躚起舞，之后被送到醫(yī)院灌腸洗胃，鬧得不亦樂(lè)乎。盡管有如此這般的前車之鑒，吃貨們依然樂(lè)此不疲，野生菌市場(chǎng)照樣風(fēng)生水起，熱鬧非常。囿于條件，城里人無(wú)法享受山中拾菌的樂(lè)趣，只能寄希望于每年雨季開(kāi)始后菌子市場(chǎng)的繁榮。穿梭于野生菌市場(chǎng)，眼看滿筐滿籮的新鮮菌子，不啻是一場(chǎng)視覺(jué)盛宴。綠白相間的青頭菌、豐腴誘人的牛肝菌、品相獨(dú)特的干巴菌、有“菌中之王”稱號(hào)的雞 及高寒山區(qū)的松茸，都激起人們的食欲。
汪曾祺抗戰(zhàn)期間客居昆明，品嘗了多種野生菌，留下生動(dòng)翔實(shí)的記載。他在《昆明的雨》一文中寫(xiě)道：“牛肝菌下來(lái)的時(shí)候，家家飯館賣炒牛肝菌，連西南聯(lián)大食堂的桌子上都可以有一碗。牛肝菌色如牛肝，滑，嫩，鮮，香，很好吃。”又說(shuō)：“青頭菌比牛肝菌略貴，這種菌子炒熟了也還是綠色的，格調(diào)比牛肝菌高。”他稱雞 “味道鮮美，無(wú)可仿比”。雖然是山珍，但并不貴得驚人，“一盤(pán)紅燒雞 的價(jià)錢(qián)和一碗黃燜雞不相上下，因?yàn)檫@東西在云南并不難得”。談到中吃不中看的干巴菌，汪先生寫(xiě)道：“乍一看那樣子，真叫人懷疑，這種東西也能吃？顏色深褐帶綠，有點(diǎn)像一堆半干的牛糞或一個(gè)被踩破的馬蜂窩”。可是將干巴菌擇凈，撕成蟹腿肉粗細(xì)的絲，和青辣椒同炒，“入口便會(huì)使你張目結(jié)舌：這東西這么好吃？”汪曾祺先生是美食大家，他如此贊譽(yù)云南的野生菌，可見(jiàn)云南山珍確實(shí)不同凡響。
昆明尋常百姓家吃菌子有許多講究，一是盡量不吃“頭水菌”，即每年第一茬上市的菌子。這類菌子雖然味道鮮美，但中毒的概率較高，且價(jià)格昂貴。二是不吃雜菌，不吃不認(rèn)識(shí)或不熟悉的菌；三是吃菌時(shí)不喝酒。有的家庭還習(xí)慣將炒熟的菌菜放到微波爐中加熱，以求萬(wàn)無(wú)一失。我則偏愛(ài)見(jiàn)手青，即牛肝菌中的頂尖精品。吃這種菌子，我都是親自選購(gòu)，清洗，切片，烹飪，以滿足味蕾的最大需求。見(jiàn)手青對(duì)我誘惑巨大，超過(guò)其他任何菌類。但鑒于吃貨朋友中毒的經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，我亦有所節(jié)制，不敢過(guò)量食用。近年來(lái)，昆明周邊餐館時(shí)興吃野生菌火鍋，用雞湯或鵝湯做鍋底，加入各種菌子煮沸，形如大雜燴，菌子的本味和鮮美受到影響。我去品嘗過(guò)，不敢恭維。
我印象最深的菌類佳肴，當(dāng)數(shù)八年前在寧蒗瀘沽湖畔的一盤(pán)宮爆雞 。那年有親友從海外歸來(lái)，邀我自駕車到滇西旅游。汽車行至麗江到寧蒗的盤(pán)山公路，見(jiàn)一位手提竹籃的山民在路旁吆喝叫賣。下車一看，竹籃中裝滿沾有露水的雞 。這份山珍品相好，極新鮮，于是我們悉數(shù)買下。到駐地后，女人們仔細(xì)擦洗，我自告奮勇掌勺，炒了一盤(pán)至今引以為榮的菜肴。這盤(pán)雞 端上桌后，立馬被眾人如風(fēng)卷殘?jiān)瓢銙呤幰豢铡Ｕf(shuō)實(shí)在話，并非我的廚藝有多高明，而是這籃“菌中之王”的質(zhì)地太好了。
作者：顧國(guó)誠(chéng)
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