普洱紅菌，迷之美味
時(shí)間：2019-01-03 來源：七彩云南 作者： 我要糾錯(cuò)
每年的七月，地處中國云南西南部的一座小城——普洱會(huì)迎來它的雨季，綿延不絕的細(xì)雨，使大地?zé)òl(fā)出新的生機(jī)，同樣也會(huì)滋養(yǎng)出一種珍稀野生菌——大紅菌。
大紅菌是在漫長的歲月里形成的紅椎林土壤腐殖層在高溫高濕的特定氣候條件下，自然生長的純天然食用菌，在雨季的4個(gè)月中，深深迷戀它的普洱人抓緊時(shí)間大快朵頤，它成為了普洱人民餐桌上一道不可缺少亮麗的風(fēng)景。
食材的獲得，需要辛苦的尋找和耐心的等候，這樣的方法同樣適用于大山，進(jìn)山撿菌子是探索時(shí)光，大家攜幼扶老，全家總動(dòng)員，用心獲得這個(gè)世界上最鮮美的味蕾享受，與其說是捕獲食材，不如說是一場戶外親子游戲。
雖然如今菌子已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了人工培植，但最頂級的美味還是來自于大自然，當(dāng)天采摘的才能保證最鮮最嫩的味覺盛宴。所以人們更加愿意用這種方式回歸大自然之中，獲得最原始、最生態(tài)的快樂與幸福。
將大紅菌用清水慢慢清洗干凈后，只用些鹽巴，辣椒進(jìn)行清炒，提鮮的同時(shí)，最大限度的保持食材的本味。要領(lǐng)略制作大紅菌最原始的工藝，必須回歸到最接近自然的地方。這些工藝與城市不同，它是屬于家鄉(xiāng)的味道，簡樸而豐饒的美食，魂?duì)繅衾@的故鄉(xiāng)，起點(diǎn)，終點(diǎn)，葉落歸根，這是中國人秉持千年的信仰，樸素但有力量。
故鄉(xiāng)的味道熟悉而頑固，就如一個(gè)味覺定位系統(tǒng)，一頭鎖定在千里之外的異地，一頭則永遠(yuǎn)牽掛著記憶深處的故鄉(xiāng)。如何給身在遠(yuǎn)方的游子共享美味，留住這些短暫的味覺，讓它變得長久，便成為了人們享受美味之后最大的難題，經(jīng)過漫長的時(shí)光之后當(dāng)?shù)厝藢W(xué)會(huì)用陽光、風(fēng)和炭火讓大紅菌變煥發(fā)出新的美味。
菌子在陽光和風(fēng)能下慢慢散失水分，鮮美的味道開始一點(diǎn)點(diǎn)凝聚，在菌子脫水的過程中會(huì)散發(fā)出大量的鳥苷酸鹽，有強(qiáng)烈的鮮味，因此只有干燥之后，大紅菌才可以稱得上是真正的大紅菌。
人們用這種方法完成食物的儲藏、遷徙。它隨著遠(yuǎn)行的人們，啟程，跋涉，落腳，停留在新的地方，完成食材的交流，逐漸開始接受新的烹飪方法，一代代的味覺記憶在遠(yuǎn)方完成傳承，新的功效也慢慢開始彰顯出來，這也是對在異地路上遷徙的游子的一種莫大的心靈撫慰。
大紅菌具有養(yǎng)血壯體、護(hù)膚美顏、防癌抗癌、延緩衰老等保健功效，是世界上不可多得的純天然保健食用菌，因此受到國內(nèi)外人們的青睞，毗鄰中國的日本、東南亞各國等國家和地區(qū)，對于大紅菌的需求也在日益擴(kuò)大，大的需求需要更加高速的烘干、脫水的手段，于是當(dāng)?shù)厝藗冮_始用土壘起土坯的烤制房，用山間木材進(jìn)行炭火烘干，這樣既加快了食材的烘干脫水進(jìn)程又保持了大紅菌的食材本味。
無論食材如何流轉(zhuǎn)、遷徙、變化，總會(huì)有一種味道，一日三餐，以一種獨(dú)特的方式，在提醒著我們回家的路，它鋪陳在日漸老去的歲月中，一遍又一遍不厭其煩地喚醒我們的味覺記憶。它是普洱的味道，回家的味道，媽媽的味道。
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